蒸發(fā)是將稀溶液加熱沸騰，使溶劑氣化而將溶液濃縮的過程。
保健食品工廠生產的原料或半成品中，如果蔬汁液及牛奶等，一般含有大量的水分（約75％～90％左右），而有營養(yǎng)價熱敏性很強的物質，制成成品時，既要提高其濃度，又要保存食品溶液原有的色、香、味，所以對食品溶液進行濃縮，是一個比較復雜的過程。對其工藝流程的設計、設備的選型、制造加工和具體操作均有較高的要求。
濃縮是保健食品生產中常用的工藝之一。它主要是指用溶劑進行有效成分或營養(yǎng)成分提取后，回收溶劑一般用濃縮方法；物質的提取液由于固體物含量過低，需要經過濃縮達到一定的含量；提取液進行后續(xù)處理時，也常需要提高濃度，如結晶、噴霧干燥等都涉及濃縮工藝。
濃縮雖然簡單，但采用工藝不當，也會造成一定損失。在工廠中，濃縮主要有常壓濃縮和真空濃縮兩種。隨著科學技術的發(fā)展，食品溶液的濃縮趨向于低溫、高速、連續(xù)。
■常壓濃縮
常壓濃縮是在常壓下使溶液進行蒸發(fā)。如果溶劑為有機溶劑，應經常進行冷凝回收，以便回收利用并防止空氣污染。
濃縮設備一般由加熱器、蒸發(fā)器、冷凝器和溶劑接收器組成。常壓濃縮設備比較簡單，操作方便，但由于蒸發(fā)溫度高，能耗較大，溶液中的許多成分容易在高溫條件下焦化、分解、氧化，使產品質量下降。因此，在實際生產中常壓濃縮用得越來越少。
■膜濃縮
膜分離是一種使用半透膜的分離方法。分離膜在一定壓力或電場的作用下，可使溶液中不同大小的分子或不同電性的離子有選擇地通過膜，從而使物質得到分離、純化或濃縮。膜技術有超濾、反滲透和電滲析三種。
在膜分離中，如通過半透膜的只是溶劑，則溶液獲得了濃縮，此過程稱為膜濃縮。
由于半透膜的制造技術以及膜過濾工藝條件的研究尚有差距，再加上其他一些原因，目前在食品生產上膜過濾實際應用還較少。
■冷凍濃縮
冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液平衡原理的一種濃縮方法，特別適合于熱敏食品的濃縮。
為了防止造成過多的溶質損失，結晶操作時要避免局部過冷，分離操作時要很好地加以控制。
該方法用于含芳香物質的食品的濃縮，但因使用成本高，使得此方法的推廣受到一定限制。
■真空濃縮
真空濃縮又稱減壓濃縮，在工業(yè)生產中應用極為普通，保健食品生產中也采用最多。
真空濃縮具有很多優(yōu)點。液體物質在沸騰狀態(tài)下溶劑蒸發(fā)很快，其沸點因壓力而變化，壓力增大，沸點升高，壓力小，沸點降低。由于在較低溫度下蒸發(fā)，可以節(jié)省大量能源。
同時，由于物料不受高溫影響，避免了熱不穩(wěn)定成分的破壞和損失，更好地保存了原料的營養(yǎng)成分和香氣。特別是某些氨基酸、綠原酸、黃酮類、酚類等物質，可防止受熱而破壞。而一些糖類、蛋白質、果膠、黏液質等黏性較大的物料，低溫蒸發(fā)可防止物料焦化。
ZLS系列真空離心濃縮儀，綜合利用了離心、抽真空和加熱等手段，有效地蒸發(fā)溶劑，高效率回收生物或分析樣品，廣泛地應用到生命科學和化學、制藥等領域。是真空濃縮方法采用的主要設備，共有ZLS-1、ZLS-2、ZLS-3三款型號
